Mille feuille de Foie Gras à la pomme Ariane du Chef Didier Peschard

Une belle idée Foie Gras du Chef Didier Peschard avec sa recette du Mille Feuille de Foie Gras à la pomme Ariane servi dans son restaurant au Relais Gué de Selle en Mayenne à Mezangers, proche de l’étang de Gué de Selle.

Mille feuille de Foie Gras à la pomme Ariane
(pour 6 personnes)

12 escalopes de Foie Gras de canard de 50 g ou
1 Foie de canard gras de 500 à 600 g

Prendre un emporte pièce rond, détailler 12 tranches. Les marquer dans une poêle anti adhésive avec sel et poivre. Pendant 40 secondes de chaque côtés, les poser sur papier absorbant. Les cuire au four 7 minutes à 180° au moment de servir.

Les pommes Ariane

Eplucher 3 pommes, les citronner, les évider, découper 18 tranches de 1 cm d’épaisseur. Les cuire à la poêle avec beurre clarifié, les maintenir au chaud. Découper 30 tranches très fines sans les éplucher à la mandoline ou autres. Les tremper dans un sirop citronné, les poser sur papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace. Les sécher à 100° au four pendant 90 minutes.

Gastrique

Faire le caramel avec le sucre et le vinaigre de cidre. Déglacer au cidre, laisser réduire. Ajouter le fond de canard, laisser réduire de nouveau pour avoir une sirupeuse. Mettre 50 g de beurre enfin pour obtenir une brillance en vannant la sauce.

Dressage

Prendre une grande assiette chaude. Poser de façon alternée pommes, Foie Gras, pommes… Dresser le cordon de sauce sur le pourtour du mille feuille. Terminer par les tranches de pommes séchée sur le mille feuille. Décorer avec des herbes du jardin.

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