Magret de canard rôti et son voile de poire acidulée, déclinaison de Foie Gras, poire, carotte et son jus acidulé

Alexandre Baudouin, lauréat du Challenge Foie Gras 2018
des Jeunes Créateurs Culinaires, présente sa recette : 

 

 

Le panier pour 4 personnes : 

2 Magrets de canard – 4 escalopes de Foie Gras – sel, poivre

Pour le voile de poire-citron vert :
50 cl de jus de poire – 1 zeste de citron vert – 4 g d’agar-agar

Pour les poires pochées :
4 mini-poires – jus de citron – 20 cl de fond de volaille

Pour le tartare de canard basilic :
70 g de Magret de canard cru – 20 g de petits dés de poire fraîche – ½ échalote – 5 feuilles de basilic – 3 gouttes de tabasco – huile de sésame – sel, poivre

Pour la royale de Foie Gras :
90 g de foie gras mi-cuit – 150 g de crème fleurette – 1 œuf – sel, poivre

Pour les cromesquis de Foie Gras :
40 g de foie gras – 50 g de crème fleurette – 10 g de lait – 2 feuilles de gélatine – 1 œuf – farine – chapelure fine – huile de friture

Pour le Foie Gras poêlé :
4 escalopes de Foie Gras cru – Sel de merleau, poivre

Pour la purée de carotte :
500 g de carotte-fanes – 25 cl de fond de volaille – 50 g de beurre – huile de sésame – sel, poivre

Pour les socles et les mini-carottes taille crayon :
2 grosses carottes – 8 carottes fanes de couleurs – 20 cl de jus d’orange – 35 cl de fond de volaille – sel, poivre

Comment faire ? 

Pour la purée de carottes :
Peler et émincer les carottes en rondelles. Les cuire dans le fond de volaille avec le beurre, un trait d’huile de sésame, du sel et du poivre.
Mixer et garder au chaud.

Pour la royale de Foie Gras :
Dans une casserole, mélanger la crème liquide et le Foie Gras en cubes. Chauffer jusqu’à frémissement de la crème. Mixer avec l’œuf, du sel et du poivre. Passer au tamis et répartir dans 4 petits moules carrés de 5 cm de côtés. Faire cuire au four à 100°C environ 40 min.  

Pour les cromesquis :
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à frémissement la crème, le lait, le Foie Gras coupé en dés, du sel, du poivre.
Ajouter la gélatine essorée, mixer et mouler dans 8 empreintes demi-sphériques. Mettre au frais. 

Pour les poires pochées :
Peler, citronner et cuire les poires dans le fond de volaille, la chair doit être translucide. Laisser refroidir dans le jus.

Pour les socles et carottes taillées :
Peler les carottes. Dans les grosses carottes, tailler 4 socles un peu épais. Tourner les carottes de couleur en forme de crayon.
Les cuire séparément dans le jus d’orange et le fond de volaille en les gardant fermes.

Pour le tartare :
Hacher le Magret au couteau. Ajouter l’échalote hachée, le basilic ciselé, le tabasco, un trait d’huile de sésame, du sel et du poivre.
Incorporer les dés de poires. Mettre au frais.

Égoutter les poires :
Faire dissoudre l’agar-agar dans le jus de poires. Ajouter le zeste de citron vert et porter à frémissements en fouettant 20 secondes.
Laisser tiédir. Au pinceau, en laquer les poires égouttées et séchées dans du papier absorbant.

Paner les cromesquis :
Démouler les demi-sphères. Les assembler par deux, les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu et dans la chapelure. Mettre au frais.

Quadriller la peau des Magrets :
Dans une poêle chaude, les saisir sur feu vif d’abord côté peau, puis jeter une partie du gras rendu, les retourner et colorer la chair.
Les couper en deux dans la longueur. Saler, poivrer. Réserver au chaud entre deux assiettes.

Couper le Foie Gras en quatre escalopes :
Saler, poivrer. Les dorer sur les deux faces dans une poêle très chaude. Mixer la purée de carottes. Faire frire les cromesquis juste pour les dorer dans une huile chauffée à 170°C. Les égoutter. 

Tranchez chaque demi Magret en deux dans l’épaisseur. Y glisser les escalopes de Foie Gras retaillées à la bonne dimension. Les dresser peau vers le haut sur des assiettes chaudes. Entourer d’une poire pochée, d’un cromesquis déposé sur un socle de carottes, d’une quenelle de purée de carottes. Ajouter les carottes crayon et la royale de Foie Gras démoulée, parsemée de sel et laquée au jus de poires.

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