Magret de canard, sauce framboise, Foie Gras aux herbes et ses croquants

Armand Hasanpapaj, lauréat du Challenge Foie Gras 2018 
des Jeunes Créateurs Culinaires, présente sa recette 

Le panier pour 4 personnes : 

280 g de Foie Gras de canard cru – 2 Magrets de canards prêts à cuire

Pour la sauce framboise et les dés de poires :
100 g de framboises fraîches ou surgelées – 20 cl de vinaigre de framboises – 100 g de poire comice pelée, épépinée

Pour la finition :
100 g de pomme Granny Smith pelée – 100 g de cèpes frais – Jus de citron – 1 c à s d’huile d’olive – 50 g de fleurs de sel – Herbes sèches (ail, thym, romarin, cerfeuil) – Pousses d’herbes fraîches mélangées – Brins de thym frais – Sel, poivre

Comment faire ? 

Préparer la sauce framboise :
Porter les framboises à frémissements 3 min avec un peu d’eau. Verser dans un tamis. En extraire le jus en les foulant avec le dos d’une cuillère. Le mélanger avec le vinaigre de framboises et un peu d’eau. Y pocher la pulpe de poire coupée en cubes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Égoutter les cubes. Faire réduire le jus à l’état sirupeux. Colorer la fleur de sel avec un peu de jus de framboises. La laisser sécher en l’étalant sur une tôle 1 h.

Cuire les Magrets :
Les faire dorer sur les deux faces dans une poêle chaude. Achever de les cuire au four à 52°C à cœur (utiliser un thermomètre de cuisson). Les laisser reposer au chaud entre deux assiettes.

Cuire le Foie Gras :
Dorer le Foie Gras de tous les côtés dans une poêle. Parsemer d’herbes sèches. Finir de cuire au four 4 min. à th.6/7 (170°C).

Pour la finition :
Couper la pomme en cubes. Les citronner. Les étaler sur une assiette. Couvrir de film de cuisson. Passer au micro-ondes 1 minute, puissance maximale. Sur feu vif, colorer les cèpes coupés en lamelles dans l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Pour servir :
Découper les Magrets et le Foie Gras en quatre parts dans la longueur. Les dresser sur des assiettes chaudes avec tous les éléments préparés.
Entourer d’un cordon de sel rouge. Ajouter quelques herbes fraîches et décorer de brins de thym. Servir le jus en saucière.

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