Baeckeofe de Foie Gras aux légumes

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de Foie Gras d’oie (ou canard)
12 cl de graisse de canard
300 g de panais
300 g de cerfeuil tubéreux
300 g de topinambour
300 g de champignons de Paris (ou asiatique)
10 g de poivre blanc du Cambodge
60 g de gingembre frais
12 g de coriandre fraiche
6 g de ciboulette (ou vert de cébette)
600 cl de consommé de bœuf corsé aux morilles
6 g de fleur de sel truffé
120 cl d’huile de truffes

Préparation :

Tailler les légumes oubliés en julienne, émincer les champignons.

Faire légèrement sauter séparément tous les légumes sauf les champignons avec la graisse de canard ou d’oie et le poivre blanc du Cambodge.

Tailler le gingembre en julienne et le blanchir 3 min à l’eau bouillante.

Laver et rincer les herbes, les réserver sur un torchon propre.

Escaloper le Foie Gras en tranches de 60 g environ.

Portionner les légumes sautés (50 g de chaque), rajouter les champignons (50 g), le gingembre (4 g), la coriandre-cébette (2 g), 2 escalopes de Foie Gras (2 x 100 g) et le bouillon de bœuf corsé aux morilles (100 g).
Pocher les escalopes de Foie Gras dans le consommé aux légumes, puis dresser en assiette creuse, soupière ou terrine à Baeckeofe.

Saler à la Fleur de sel truffé. Ajouter un trait d’huile à la truffe et servir immédiatement.

Par le Chef Armand LAYACHI
Le Jardin des Pâtes 11 rue du Cheval Vert 34 000 Montpellier