C’est parti pour la semaine nationale du Foie Gras !

Le CIFOG (Interprofession du Foie Gras) en partenariat avec 5 grandes organisations de restaurateurs (Les Cuisiniers de la République, les Maîtres Cuisiniers de France, Euro-Toques, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et l’Académie Culinaire de France), lance la 1ère Semaine Nationale du Foie Gras !

Du 3 au 9 décembre, dans tous les restaurants participants, vous pourrez déguster les savoureuses recettes de grands Chefs avec du Foie Gras. Rendez-vous sur le site semaine-du-foie-gras.fr pour connaître les adresses des restaurants qui proposeront du Foie Gras à cette occasion.

Commençons donc cette semaine spéciale Foie Gras en découvrant la recette du Chef Euro-Toques
Armand Layachi :

Baeckeofe de Foie Gras aux légumes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 g de Foie Gras d’oie (ou canard)
  • 12 cl de graisse de canard
  • 300 g de panais
  • 300 g de cerfeuil tubéreux
  • 300 g de topinambour
  • 300 g de champignons de Paris (ou asiatique)
  • 10 g de poivre blanc du Cambodge
  • 60 g de gingembre frais
  • 12 g de coriandre fraiche
  • 6 g de ciboulette (ou vert de cébette)
  • 600 cl de consommé de bœuf corsé aux morilles
  • 6 g de fleur de sel truffé
  • 120 cl d’huile de truffes

 

Préparation :

Tailler les légumes oubliés en julienne, émincer les champignons.

Faire légèrement sauter séparément tous les légumes sauf les champignons avec la graisse de canard ou d’oie et le poivre blanc du Cambodge.

Tailler le gingembre en julienne et le blanchir 3 min à l’eau bouillante.

Laver et rincer les herbes, les réserver sur un torchon propre.

Escaloper le Foie Gras en tranches de 60 g environ.

Portionner les légumes sautés (50 g de chaque), rajouter les champignons (50 g), le gingembre (4 g), la coriandre-cébette (2 g), 2 escalopes de Foie Gras (2 x 100 g) et le bouillon de bœuf corsé aux morilles (100 g).
Pocher les escalopes de Foie Gras dans le consommé aux légumes, puis dresser en assiette creuse, soupière ou terrine à Baeckeofe.

Saler à la Fleur de sel truffé. Ajouter un trait d’huile à la truffe et servir immédiatement.

Par le Chef Armand LAYACHI
Le Jardin des Pâtes 11 rue du Cheval Vert 34 000 Montpellier

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