Les Chefs célèbrent le Foie Gras pour la 1ère Semaine Nationale du Foie Gras !

Pour la première fois, les Professionnels du Foie Gras, en partenariat avec 5 grandes organisations de restaurateurs (les Cuisiniers de la République Française, les Maîtres Cuisiniers de France, Euro-Toques, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et l’Académie Culinaire de France) lancent la Semaine Nationale du Foie Gras. L’occasion de profiter de délicieuses recettes de Foie Gras concoctées par de grands Chefs dans leurs restaurants.

Un site semaine-du-foie-gras.fr est à votre disposition sur le net. Vous y retrouverez les restaurants participant à cette opération ainsi que leurs coordonnées pour réserver votre table 🙂 !

De plus, certains Chefs Euro-Toques ont partagé leurs recettes avec nous ! Voici donc la recette de Foie Gras du Chef Laurent Godson :

Foie Gras d’oie confit, lentilles Beluga fumées et oignons rouge

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 2 lobes de Foie Gras d’oie
  • 500 g de graisse d’oie
  • 1k g de mélange sel / sucre / épices / écorces d’agrumes
  • 250 g de lentilles Beluga
  • 1 l de bouillon de légume
  • 1 branche d’Épicéa
  • 1 botte de Romarin
  • Bouquet garni
  • 1 l de gelée de canard fumé
  • 3 oignons rouges

 

Pour les pickles :

  • 50 g de sucre
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 150 g d’eau de rose

 

Assaisonnement :

  • Fleur de sel de Batz
  • Poivre de Muntok

 

Préparation :

Dénerver les Foies Gras et les mettre dans le mélange sel / sucre / épices pendant 6h.

Enlever l’excédent de sel du Foie Gras puis cuire le Foie Gras dans la graisse d’oie à 65°C jusqu’à atteindre 54°C à cœur. Cadrer et presser les Foies Gras.

Fumer les lentilles avec l’épicéa, puis les cuire dans le bouillon de légumes avec le bouquet garni.

Glacer les Foies Gras avec les lentilles et la gelée de canard fumé.

Tailler les oignons en lanières. Donner une ébullition à l’appareil pickles et verser sur les oignons. Faire un condiment avec les parures et l’excédent d’appareil pickles. Dresser.

Ajouter de la fleur de sel de Batz et poivre du moulin de Muntok.

Par le Chef Laurent GODSON
Table de Président KPMG – Sodexo Prestige

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