Semaine Nationale du Foie Gras : le Foie Gras au menu des grands Chefs !

Depuis hier et jusqu’à la fin de la semaine, le Foie Gras est à l’honneur des grandes tables de Chefs à l’occasion de la Semaine Nationale du Foie Gras ! Vous souhaitez vous rendre dans l’un des restaurants participants ? C’est facile ! Le site internet semaine-du-foie-gras.fr vous permet de géolocaliser les différents restaurants prenant part à cet événement.

Certains Chefs du réseau Euro-Toques nous ont partagé les recettes de Foie Gras qu’ils ont réalisé dans leurs restaurants. Vous les retrouvez sur ce blog, tout au long de la semaine. Aujourd’hui, découvrez la recette du Chef Philippe Geneletti :

Foie Gras de canard aux agrumes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de Foie Gras de canard dénervé
  • 300 g de brioche
  • 30 g d’abricots secs
  • 2 pamplemousses
  • 10 g de sirop de rose de Provins
  • 30 ml de vinaigre balsamique blanc réduit
  • 5 ml de cognac
  • 12 g de sel
  • 5 g de poivre

 

Préparation :

Assaisonner le Foie Gras avec le sel, le cognac et le poivre.

Frotter avec un pamplemousse coupé en deux, puis cuire au four à 60° C.
Arrêter la cuisson lorsque le Foie Gras atteint 48°C à cœur, puis former une ballotine et laisser reposer 24h.

Extraire le jus du pamplemousse restant, le faire réduire et y laisser mariner les abricots.

Réduire le balsamique blanc avec le sirop de rose de Provins et laisser refroidir.

Tailler des belles tranches de Foie Gras et de brioche, et dresser.

Par le Chef Philippe GENELETTI
LHM « Luxury Hôtel Management »

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