Foie Gras, le coin de l’historien – N°3

Les grands cuisiniers italiens de la Renaissance, comme les français, apprécient l’oie et son Foie Gras : Martino, Platina, Messisbugo, Scappi… Mais, en Italie, les palmipèdes sont toujours issus d’élevages familiaux dispersés, alors qu’en France, les souverains légifèrent pour garantir et protéger un élevage de qualité. Louis XII, en 1509, signe des autorisations aux éleveurs  d’oies, leur conférant ainsi des privilèges dont ne bénéficient pas les éleveurs de volaille. François Ier, Henri II, Charles IX, Louis XVI sont tous intervenus dans des actes de réglementation pour que la France élève bien ses oies, indispensables à la préparation de ce qui allait devenir un plat national : le Foie Gras.

Source : In L’oca – éditions Könemann 1998.

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