30 Jan 2016
Foie Gras, le coin de l’historien – N°7
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En 1774, Casanova, de passage à Ancône, loge chez un marchand juif, y voyant l’occasion de déguster du Foie Gras. Et, comme son hôte ne le satisfait pas dès le premier soir, il le rappelle à l’ordre : « Je le préviens que j’ai trouvé le souper maigre fort bon, mais qu’ayant le privilège de manger gras et maigre tous les jours, je le priais de ne pas oublier les foies d’oies ». Le lendemain, Casanova fut comblé lors d’un dîner accompagné de vin de Chypre, pris en tête-à-tête avec la charmante Lia, la fille de la maison, aussi sensuelle que gourmande dont la « belle gorge » suscita d’autres appétits chez le séducteur…
Vers 1778, Jean-Pierre CLAUSE, Chef des cuisiniers du Maréchal de Contades, découvre le pâté de Foie Gras. Cette intervention primordiale est née lorsque, un jour, le Maréchal lui dit « Demain, j’attends des hôtes de marque, je ne veux pas voir sur ma table du lapin aux nouilles et les éternels knefs alsaciens, je veux de la cuisine française ». Après une nuit d’insomnie, Clause a l’idée de confectionner une croûte en forme de caisse ronde qu’il bourre de foies gras entiers et il y rajoute une farce de veau et de lard finalement hachés. Pour la cuisson, il a recouvert le tout de la même croûte. Le lard a lentement fondu et les foies ont continué à cuire. Pour un premier essai, ce fut un coup de Maître : les convives trouvent ce nouveau mets délicieux, et, le Maréchal convoque même Clause devant ses invités pour le féliciter*. Dès le lendemain, le Maréchal courtisan, fait envoyer au roi, à Versailles, l’un de ces fameux pâtés.
Louis XVI appréciant particulièrement cette recette octroie même une terre en Picardie au Maréchal et 20 pistoles pour l’inventeur du pâté en croûte, le cuisinier Clause !
Sources : Histoire de la cuisine française, Henriette Pariente et Geneviève de Ternant, éditions La Martinière, 1997. La grande histoire du foie gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993.
* In La Physiologie du Goût de Brillat-Savarin.
Photo : CIFOG / Adocom RP / Ph.Asset
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