« Foie Gras au Pinot noir, noix et betteraves » par le Chef Emilien Rouable SAP So Ouest à Levallois

Le partenariat avec Euro-Toques permet aux Chefs de nous présenter leurs délicieuses recettes au Foie Gras et de les proposer dans leurs restaurants pendant toute une semaine.

Aujourd’hui, le Chef Emilien Rouable, SAP So Ouest à Levallois, nous propose son :

« Foie Gras au Pinot noir, noix et betteraves »

Ingrédients :

1,6 kg de Foie Gras • 25 g de sel • 4 g de sucre • 3 g de poivre

Pour la betterave : 1 betterave crapaudine • 0,05 L de vinaigre balsamique blanc

Pour le Pinot noir : 0,5 L de pinot • 3 g de gingembre • ½ feuille de laurier • 1 clou de girofle • 1 zeste d’orange • ½ bâton de cannelle • 1,5 g de gelan

 

Préparation :

Éveiner le Foie Gras et l’assaisonner avec le sel, le sucre et le poivre. Le rouler dans du film alimentaire, bien serrer, en faisant un cylindre d’environ 5,5 centimètres.

Le cuire dans un four à vapeur à 65°C. Quand le Foie Gras atteint la température de 58°C à cœur, le retirer du four.

Le plonger immédiatement dans la glace jusqu’à refroidissement complet puis mettre de côté pendant trois jours minimum.

Couper des tranches à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5 centimètres.

Pour le Pinot noir
Verser le Pinot noir dans une casserole et porter à ébullition. Le retirer du feu et ajouter toutes les épices. Laisser infuser toute une nuit puis filtrer.
Porter de nouveau la préparation à ébullition avec le gelan, sans cesser de remuer puis retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Verser la préparation sur le Foie Gras dans l’emporte-pièce.

Mettre à mariner avec l’assaisonnement et laisser au réfrigérateur une nuit.

Pour la betterave
Tailler la betterave en bâtonnets et la cuire au four. Faire bouillir le vinaigre balsamique blanc et le verser dessus.