« Foie Gras de canard au mojito marmelade de pomme à la menthe » par le chef Jérôme Lebreton du restaurant « L’Antiquaire » à Laval

Le Chef Jérôme Lebreton, restaurant « l’Antiquaire » à Laval, nous présente sa recette de Foie Gras réalisée à l’occasion du partenariat avec les Chefs Euro-Toques.

En effet, pendant toute la semaine, plus de 200 restaurants vont proposer des menus spécifiques sur le thème du Foie Gras.

Voici la recette du Chef Jérôme Lebreton :

« Foie Gras de canard au mojito, marmelade de pomme à la menthe »

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1 kg de Foie Gras
  • 1 kg de pommes
  • ½ zeste de citron vert
  • 40 g de Rhum + selon appréciation pour le Foie Gras
  • Menthe selon appréciation
  • Beurre
  • 100 g de sucre + selon appréciation pour le Foie Gras
  • 15 g de sel
  • Poivre

Préparation :

Eveiner le Foie Gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre selon appréciation, le demi-zeste de citron vert et une touche de Rhum. Laisser mariner une nuit.
Le lendemain, fumer le Foie Gras pendant 1h30, le remettre au frais puis le découper en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
Cuire le Foie Gras au four pendant 9 minutes à 90°C.
Le sortir du four et mettre à refroidir dans un cul de poule avec des glaçons en dessous et ensuite le mouler.
Faire revenir les pommes de terre au beurre avec le sucre. Flamber avec du Rhum et ajouter la menthe ciselée.
Dresser.