« Foie Gras poêlé au vin rouge » par le Chef Michel Roth de « l’Hôtel Président Wilson » à Genève (Suisse)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le Foie Gras : 1 lobe de Foie Gras de 500 g

Pour le vin chaud : 1 L de vin rouge • 1 bâton de cannelle • 2 clous de girofle • 1 anis étoilé • 1 gousse de vanille • 100 g de sucre • 1 cuillère à soupe de miel • 1 orange • Poivre en grains

Pour le sel d’agrumes : 20 g de fleur de sel • 1 zeste d’un citron jaune et vert, d’une orange et d’une mandarine • 1 dl de jus de mandarine réduit • 5 cl de jus de volaille

Pour la tarte : 250 g de farine • 80 g de pâte à brioche • 3 g de levure chimique • 100 g d’eau • 30 g d’huile d’olive • 3 g sel

Pour la royale de panais : 100 g de purée de panais • 50 g de crème • 25 g de lait • 1 œuf • 1 blanc d’œuf • 1 gousse de vanille

Pour les tuiles mandarine : 25 g de farine • 40 g de beurre • 100 g de sucre glace • 40 g de jus de mandarine + zeste • 6 mandarines (éplucher et retirer les suprêmes pour la décoration et les réserver)

 

Préparation :

Pour le vin chaud
Faire bouillir le vin rouge avec tous les ingrédients. Laisser cuire 30 min. Passer au chinois et réserver.

Pour la royale de panais
Mélanger au fouet tous les ingrédients et saler. Verser sur une plaque beurrée et cuire au bain-marie pendant 30 min à 90°C. Découper à l’emporte-pièce rond.

Pour la pâte
Réaliser la pâte et l’étaler très finement, la cuire entre 2 plaques pendant 8 min à 180°C.

Pour les tuiles
Mélanger tous les ingrédients et cuire les tuiles sur une plaque au four à 170°C.

Pour le sel d’agrumes
Faire sécher les zestes d’agrumes au four. Les concasser puis ajouter la fleur de sel.

Pour le Foie Gras
Eveiner le Foie Gras et le couper en tranches épaisses. Saler et poivrer.

Cuire les tranches de Foie Gras dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Bien les colorer, les retirer et les éponger. Enlever la graisse de la poêle, verser le vin chaud puis réduire de moitié.
En garder pour la présentation et ajouter le jus de volaille.

Passer au chinois et glacer les tranches de Foie Gras.

Dressage
Poser les royales de panais sur les fonds de tarte puis ajouter les suprêmes de mandarine.
Passer au four 2 minutes puis les poser sur les assiettes.
Surmonter avec les tranches de Foie Gras poêlées. Parsemer de sel d’agrumes.

Saucer avec le reste de vin chaud et le jus de mandarine réduit.

Finir la présentation avec les tuiles d’agrumes.