« Foie Gras aux truffes » par Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l’Élysée (Paris)

A l’occasion du partenariat avec les Chef Euro-Toques*, Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée à Paris, nous présente sa recette :

« Foie Gras aux truffes »

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1 lobe de Foie Gras
  • 30 g de truffe (entière ou en morceaux)
  • 0,6 cl de vin doux
  • 1,2 cl de porto rouge
  • 0,6 cl de Cognac
  • 1 g de quatre épices
  • 3,5 g de sucre
  • 13 g de sel
  • 2,5 g de poivre

Préparation :

Choisir un Foie Gras frais, sous papier si possible (pas sous-vide). Il doit être bien blanc, souple au doigt et sans marque de coups.
Laisser revenir le Foie Gras à température ambiante afin de pouvoir l’éveiner plus facilement.
Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l’autre lobe.
Peser le Foie Gras et peser un assaisonnement en fonction de ce dernier (200 g de Foie Gras pour 2,3 g de sel et 0,7 g de poivre).
Mettre à mariner avec l’assaisonnement et laisser au réfrigérateur une nuit.
Dans un film alimentaire, rouler le Foie Gras en additionnant les tranches ou les morceaux de truffe.
Bien le serrer et cuire, soit au four, soit en immersion à 80°C, avec un temps de cuisson de 50 minutes au kilo.

 

* Du 6 au 12 novembre, plus de 200 restaurant sont invités à composer des menus spécifiques sur le thème du Foie Gras.