Mousse Foie Gras et betteraves rouges, par Michèle Villemur

Aujourd’hui nous mettons à l’honneur Michèle Villemur et sa recette de « Mousse de Foie Gras et betteraves rouges ». Une entrée tout en élégance, servie dans des coupes de champagne, avec une finesse en bouche exceptionnelle.

Le panier du marché pour 4 personnes :

  • 2 tranches de foie gras prêt à consommer
  • 1 betterave rouge cuite
  • 1 feuille de gélatine alimentaire
  • 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 4 tiges de persil ou de coriandre
  • Quelques grains de groseille
  • Persil 

Préparation :

Peler puis couper en petits dés la betterave rouge. Disposer les dés équitablement au fond des coupes de champagne, puis réserver au réfrigérateur.

Dans un bol du mixeur, disposer le persil (ou la coriandre) lavé et équeuté et le Foie Gras coupé en morceaux.

Faire fondre 3 min la feuille de gélatine alimentaire dans une petite casserole remplie d’eau. Incorporer la gélatine avec l’eau dans le bol du mixeur. Verser le cognac ou l’armagnac. Donner plusieurs tours. La consistance de la mousse doit être légère.

Sortir les coupes du réfrigérateur, disposer délicatement une petite quantité de mousse au Foie Gras de canard à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère (les bords des coupes doivent être propres). Remettre les coupes au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Décorer le dessus d’une sommité de persil et de grains de groseille.

Conseil : Il est possible d’ajouter un peu de poivre dans le mixeur si vous le souhaitez. Ne pas saler car le foie gras l’est déjà. Préparer cette entrée le matin pour le soir.

Pour en savoir plus : Michèle Villemur est une journaliste culinaire et auteur d’une trentaine d’ouvrages de gastronomie dont le prochain s’intitule Conversations gourmandes avec Joséphine de Beauharnais.