Quentin Mathevon, finaliste du Challenge Foie Gras nous donne sa recette

Le jeune Stéphanois Quentin Mathevon, 18 ans, vient de recevoir le 4e Prix du Challenge  Foie  Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016 (ex-aequo avec deux autres candidats) dans les salons parisiens du Pavillon Ledoyen, en présence du Chef Yannick Alléno.

La 12e édition de ce prestigieux concours invitait les candidats à exprimer leur talent sur le thème du « Foie Gras, faites-en tout un plat ».

 Cet amoureux de la cuisine s’est illustré en puisant son inspiration dans la pâtisserie.

« L’Opéra Jecur de Foie Gras »

Le panier pour 6 personnes :

Pour le Foie Gras et la finition : 1 terrine de Foie Gras mi-cuit de 400 g, 300 g de châtaignes cuites, Pluches de cerfeuil

Pour le crumble de châtaignes-noisettes : 50 g de farine de châtaignes, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de farine de blé, 100 g de sucre roux, 150 g de beurre

Pour la gelée Birlou (liqueur de châtaignes) : 100 g de sucre, 20 cl d’eau, 4 g d’agar-agar, 2 feuilles de gélatine, 12 cl de Birlou 

Pour l’insert de potimarron aux éclats de marrons glacés : 600 g de potimarron, 160 g de châtaignes pelées, 80 cl de lait, 45 + 30 cl d’eau, 3 feuilles de gélatine, 100 g de sucre

Comment faire ?

Pour le crumble :

Mélanger les farines de blé, de châtaignes, la poudre de noisettes et le sucre. Incorporer la moitié du beurre en parcelles. Amalgamer en pâte. L’étaler et la cuire sur une plaque pendant 15 min au four à th. 6 (180°C).

Glisser la pâte cuite entre deux linges afin de la casser en miettes avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais pendant 5 min et incorporer le reste de beurre. Avec le dos d’une cuillère, tasser la préparation au fond de 4 emporte-pièces individuels rectangulaires. Remettre au frais.

 Pour l’insert :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

Pendant ce temps, peler et épépiner le potimarron. Le couper en gros morceaux.

Le faire cuire dans le lait et 45 cl d’eau avec une pincée de gros sel pendant 30 min. Incorporer la gélatine essorée. Mixer finement et mettre au frais.

 Préparer un sirop avec 30 cl d’eau et 100 g de sucre. Y faire cuire les châtaignes 10 min. Les égoutter et les concasser. En garder 4 entières pour la finition. Incorporer les châtaignes concassées dans les ¾ de la purée de potimarron puis verser dans une poche à douille.

Démouler et couper la terrine de Foie Gras en deux dans l’épaisseur. Remettre une des moitiés dans la terrine. Avec la poche, couvrir de purée de potimarron aux châtaignes et remettre la deuxième partie de Foie Gras en place. Tasser, couvrir et garder au réfrigérateur.

Pour la gelée :

Faites dissoudre le sucre dans l’eau. Lorsque ça arrive à ébullition, ajouter en remuant l’agar-agar et faire cuire durant 2 min avant d’incorporer le Birlou et les feuilles de gélatine préalablement trempées puis essorées. Mettre la préparation dans un moule sur 1 cm d’épaisseur. Faire prendre au frais.

 Pour le dressage :

Démouler et couper la terrine en quatre parts. Démouler un rectangle de crumble sur 4 assiettes. Couvrir d’une part de Foie Gras. Démouler la gelée. Y couper des rectangles aux dimensions des parts de Foie Gras. Les poser sur le dessus. Décorer du reste de purée, de lamelles de châtaignes, de fleurs comestibles et d’herbes fraîches.

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