Léo Daull, finaliste du Challenge Foie Gras nous donne sa recette

Léo Daull, un jeune Alsacien de 19 ans, actuellement en apprentissage au restaurant « Le Chambard » du Chef Olivier Nasti à Kaysersberg, a reçu le 1er Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs.

Il s’est en effet particulièrement illustré lors de la finale de la 12e édition de ce concours, laquelle s’est déroulée au sein de l’école française de gastronomie Ferrandi à Paris. Les six finalistes sélectionnés y ont exprimé leur créativité culinaire sur le thème : « Le Foie Gras, faites-en tout un plat… »

« Tarte renversée au Foie Gras de canard chaud,
salsifis, cèpes et ris de veau, sauce au vin jaune »

Le panier pour 6 personnes :

Pour la tarte : 1 Foie Gras de canard cru, 8 tiges de salsifis, 120 g de ris de veau, 120 g de cèpes, 4 grandes lamelles de champignon de Paris citronnées, 1 demie-échalote, 100 g de farce de volaille, 1 jaune d’œuf, 60 g de beurre, 20 g de farine, Sel, poivre

 Pour l’espuma de pommes de terre : 4 dès de Foie Gras cru, 300 g de pommes de terre Agria, 150 g de Foie Gras mi-cuit, 75 g crème fleurette à 35% MG, Cacao en poudre, Sel, poivre

Pour la sauce au vin jaune : 25 cl de vin jaune, 45 cl de fond de veau, 75 g de beurre froid, 1 oignon blanc, 1 pomme verte, 2 c à s d’huile de noix, 1 c à s de cassonade

Comment faire ?

Pour la tarte :

Peler les salsifis, les cuire dans de l’eau additionnée de farine et de jus de citron, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (15 min). Les laisser refroidir sur un linge.

Porter le ris de veau à frémissements dans de l’eau salée 10 min. L’égoutter, le parer et le couper en dés.

Nettoyer, laver les cèpes et les tailler en dés.

Sur feu vif, les faire rissoler avec le ris de veau dans 40 g de beurre, jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune. Les laisser tiédir et les mélanger avec 50 g de farce de volaille et le jaune d’œuf.

Tailler les salsifis en deux dans la longueur. Les aligner serrés dans un moule à tarte rectangulaire recouvert de papier de cuisson

Combler les interstices de farce de volaille et étaler sur le dessus la farce aux cèpes.

Couper le Foie Gras en lamelles, les saler, les poivrer, les fariner et les faire poêler rapidement dans une poêle chaude. Les aligner dans le moule. Répartir le reste de farce
de volaille dans les creux. Enfourner 13 min à th. 5/6 (170°C).

Pour la sauce au vin jaune :

Émincer l’oignon et la pomme pelée et épépinée. Les faire fondre dans l’huile de noix. Ajouter le sucre, cuire jusqu’à ce que la préparation soit translucide. Ajouter la moitié du vin. Laisser réduire complètement. Ajouter le reste de vin et le fond de veau, du sel, du poivre. Laisser réduire un peu, puis filtrer et en remuant la casserole incorporer le beurre en parcelles. Garder au chaud dans un bain-marie.

 Pour l’espuma de pommes de terre :

Peler et couper les pommes de terre en cubes. Les cuire dans de l’eau salée. Les mixer 2 min à vitesse maximum avec 5 cl de leur eau de cuisson, la crème, le Foie Gras mi-cuit, du sel et du poivre. Verser dans un siphon. Mettre 2 cartouches de gaz. Garder au chaud dans un bain-marie à 50 °C.

 Pour la finition:

Poêler rapidement les dés de Foie Gras.

Démouler la tarte en la renversant. La couper en bandes dans le sens des salsifis.

Les disposer sur des assiettes chaudes. Au pinceau, les enduire de 20 g de beurre fondu à la couleur noisette puis filtrer. Décorer d’une lamelle de champignon. Au siphon, dresser l’espuma de pommes de terre dans des ramequins. Déposer un cube de Foie Gras poêlé au centre. Saupoudrer de cacao. Servir la sauce dans des ramequins.

 

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