La recette de Yoan Boire remporte le 4ème Prix du Challenge Foie Gras

Le très jeune Yoan Boire, 16 ans originaire de l’Allier a reçu le 4e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2015 dans les salons du Ministère des Affaires Étrangères, au Quai d’Orsay. Les épreuves se sont déroulées sous les yeux d’un jury d’experts, dans la prestigieuse école française de gastronomie, l’École Ferrandi à Paris.

Yoan, a imaginé une recette en s’inspirant des saveurs asiatiques. Résolument tournée vers l’international, la grande finale de la 11e édition de ce concours était organisée sur le thème : « Le Foie Gras aux Saveurs du Monde… ».

« Recette aux Saveurs de l’Asie »

Le panier pour 6 personnes :

1 lobe de Foie Gras de canard cru déveiné, 3 petites boules de pain de campagne, 6 feuilles de brick, 3 citrons verts, 30 g de beurre, sel, poivre

  • Pour les croquettes de boulgour :
    100 g de boulgour, 50 g de courgettes, 1 petite échalote, 20 g de farine, chapelure fine, 2 œufs, 20 g de beurre, huile de friture
  • Pour l’émulsion de kalamansi et d’avocats :
    1 avocat, 150 g de purée de kalamansi (ou de citron vert), 30 cl de crème fleurette, sel,poivre
  • Pour le chutney de kalamansi et yuzu :
    1 yuzu, 200 g de purée de kalamansi, 2 brins de coriandre, 30 g d’oignon, 2 cm de gingembre frais râpé, 6 c à s de condiment balsamique blanc, 50 g de sucre, 4 épices
  • Pour la sauce aux baies de cassis :
    40 g de baies de cassis, 50 g de sucre, 2 c à s de vinaigre de framboises, 25 cl de fond de veau

Comment faire ?

Cuire le Foie Gras au chalumeau sur les deux faces pendant 20 secondes, puis l’assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Le rouler hermétiquement dans du film alimentaire et le placer dans un sachet hermétique, puis le plonger dans une bassine de glaçons.

  • Pour la sauce aux baies de cassis :
    Faire caraméliser le sucre à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec le vinaigre. Ajouter la crème de cassis, les baies et le fond de veau. Cuire 20 min à feu doux. Sortir du feu, mixer et passer au chinois. 
  • Pour le chutney de kalamansi et de yuzu :
    Peler le yuzu à vif, le porter à frémissement dans de l’eau froide pendant 15min. Faire caraméliser le sucre à sec, et déglacer avec le condiment balsamique. Ajouter l’oignon finement haché, la purée de kalamansi, le gingembre, le yuzu et 15 cl d’eau. Faire cuire en compote sur feu doux. En fin de cuisson ajouter 2 pincées de 4 épices et les feuilles de coriandre ciselées.
  • Pour l’émulsion d’avocat :
    Mixer la chair de l’avocat avec la purée de kalamansi. Délayer avec la crème fleurette, du sel et du poivre. Passer au tamis, verser en siphon et mettre une cartouche de gaz. Entreposer au frais.
  • Pour la gelée :
    Faire bouillir les purées de fruits avec le sucre. Incorporer l’agar-agar, remuer 2 min, verser sur une plaque, faire prendre au frais. Détailler en disques.
  • Pour le croustillant :
    Détailler les feuilles de brick en lanières. Les badigeonner de beurre clarifié. Les mouler sur des cercles, les cuire 2 min au four à th. 6/7 (200°C).
  • Pour les croquettes :
    Faire sauter la courgette et l’échalote finement émincées et dans 20 g de beurre 10 min. Cuire le boulgour 10 min dans l’eau salée. L’égoutter puis mélanger la graine et les légumes. Façonner en croquettes. Les passer dans la farine puis dans l’œuf battu et dans la chapelure. Les faire frire dans de l’huile bien chaude.
  • Pour le dressage :
    Sur les assiettes, répartir la sauce cassis en ligne. Disposer dessus un demi pain toasté. Couvrir de chutney et d’un médaillon de Foie Gras. Décorer des lanières de bricks. Ajouter une croquette de boulgour, la gelée coupée en disques. Au siphon, répartir l’émulsion d’avocat dans des raviers. Piquer de rondelles de citrons verts.

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