Comment réaliser une cuisson du Foie Gras au sel ?

La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson, pour le moins original, révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments; durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.

Recette du Foie Gras frais mi-cuit au sel de Guérande

Préparation : 20 minutes
Ingrédients :

  • Un Foie Gras de canard ou d’oie d’environ 500 g
  • 1 kg de gros sel de Guérande (ou de gros sel commun)
  • De la gaze
  • Quelques baies de poivre noir en grain

Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru, par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris (ou sel commun).

Une fois salé et poivré, envelopper votre Foie Gras dans une gaze. Prendre un récipient  refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sortir le Foie Gras de la gaze sans le laisser entrer en contact avec le sel.

Conseils de présentation :
Déposer le Foie Gras sur une planche à découper en verre, parsemer quelques baies de poivre et un peu de fleur de sel et servir aussitôt.