2EME PRIX DU CHALLENGE FOIE GRAS DES JEUNES CREATEURS CULINAIRES 2012

LA RECETTE DE SIMON GRISOT 

Simon Grisot, 17 ans, originaire de Donnemarie-Dontilly en Seine et Marne, a été sélectionné comme finaliste parmi une centaine de candidatures reçues de toute la France. Il s’est illustré en s’inspirant de l’origine automnale de la tradition de la Saint Martin. Pour créer sa Tartine, il a donc utilisé des ingrédients frais de saison comme le potiron, la pomme, le raisin, le céleri branche, etc.    

 

 TARTINE DE LA SAINT-MARTIN

Pour 4 personnes

– 400 g de Foie Gras mi-cuit

– 1 brioche aux pommes de 200 g

– 1 pomme granny-smith

– 100 g de boudin noir

– 50 g de beurre

– 30 g de sucre

– feuilles de shiso vertes et rouges (plante japonaise)

– fleurs de bourrache

– apple blossom (petites fleurs de couleur rosée en forme de cœur)

– sel noir de Hawaï

– sel fin, poivre

Pour le chutney aux pommes

– 1 pomme

– 50 g de raisins blancs

– 20 g de céleri en branche

– 20 g de sucre

– 5 cl de vinaigre de vin blanc

Pour les mini tartes au potiron

– 1 rouleau de pâte brisée

– 100 g de potiron

– 4 fines rondelles de boudin noir

– 5 cl de vinaigre de riz

– 15 g de beurre

Pour l’émulsion de céleri

– 20 cl de jus de céleri

– 3 feuilles de gélatine

– sel de céleri

 

Pour le chutney, peler et épépiner la pomme et les grains de raisin. Peler le céleri-branche. Couper l’ensemble en petits dés. Faire fondre les dés de pommes à feu doux dans un peu d’eau. Ajouter le céleri, le raisin et le sucre. Cuire en compote épaisse. Ajouter le vinaigre. Poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes.

Faire chauffer le quart du jus de céleri. Y délayer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée. Incorporer le reste de jus en émulsionnant au fouet. Répartir dans 4 verrines le chutney de pommes puis l’émulsion de céleri. Saupoudrer de sel de céleri et décorer d’une feuille d’apple blossom. Mettre au frais.

 

 

Découper 4 disques de 4 cm de diamètre dans la pâte brisée déroulée. Les cuire 10 à 15 min sur une plaque à 175°C. Couper le potiron en petits dés, les poêler dans 15 g de beurre, les asperger de vinaigre de riz, les égoutter et les répartir sur les fonds de pâte. Placer une rondelle de boudin au centre. Décorer de feuilles de shiso rouge.

Tailler 4 tartines rectangulaires dans la brioche. Les griller. Dépouiller et étaler 100 g de boudin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les découper à la forme des toasts. Découper de même des lamelles de Foie Gras. Peler, épépiner et couper la pomme en fines lamelles. Les dorer dans 50 g de beurre. Monter les tartines en superposant brioche, boudin, pomme et Foie Gras.

Toaster 4 petites lamelles de brioche. Les couvrir de chutes de Foie Gras. Assaisonner de sel noir de Hawaï.

Dresser sur les assiettes tous les éléments préparés. Décorer de feuilles de shiso vertes et rouges, d’apple blossom et de fleurs de bourrache.

 

EN SAVOIR PLUS  

Le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires :

les meilleurs apprentis à l’épreuve 

Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est devenu cette année le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires pour développer les créations autour de la Saint Martin. Ce concours destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine, permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le magret et le confit.    

Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France. Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgé(e)s de 14 à 25 ans. Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes de tartines à base de Foie Gras et de magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).    

Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.