LAUREATE DU 8EME CHALLENGE FOIE GRAS DES JEUNES CREATEURS CULINAIRES 2012

LA RECETTE D’ANNE-LISE DENIS

Anne-Lise Denis, 19 ans, est originaire de Josnes dans le Loir-et-Cher (41). Elle a été sélectionnée comme finaliste parmi une centaine de candidatures reçues de toute la France. Pour créer sa recette de Tartine de la Saint Martin, elle a laissé libre-cours à son imagination en associant le Foie Gras avec des fruits et légumes qu’elle apprécie spécialement : betterave rouge, carottes, oranges, pêches, fleurs de pissenlits, etc. Elle a également particulièrement soigné la présentation de sa recette, un aspect de son futur métier auquel elle attache beaucoup d’importance.      

TARTINE DE FOIE GRAS CARAMÉLISÉ
ET SON MINI-POTAGER À L’ORANGE

Pour 4 personnes : 350 g de Foie Gras mi-cuit – 4 tartines de pain de mie de seigle de 10 cm de long sur 3 cm de large et 1 cm d’épaisseur – 4 betteraves rouges cuites – brins de ciboulette – 2 carottes – 6 oranges – 50 g de sucre – Sel

Pour le chutney de pêches : 350 g de chair de pêches – 1 échalote – 30 g de cassonade – 15 cl d’eau de source – 2 c à s de vinaigre blanc – 1 gousse de vanille Bourbon – 20 g de beurre – sel, poivre

Pour la vinaigrette passion : 350 g de fruits de la passion – ½ jus de citron vert – 80 g d’huile d’olive – 1 c à s de miel – sel, poivre

span>Pour les macarons au chutney de fleurs de pissenlits : 75 g de poudres d’amandes – 75 g de sucre glace – 55 g de blancs d’œufs – colorant vert – 1 bocal de chutney de fleurs de pissenlits

Préparation

Pour le chutney de pêches : faire fondre l’échalote hachée dans le beurre. Ajouter la cassonade, l’eau et le vinaigre. Porter à ébullition. Ajouter la chair de pêches coupée en dés, la pulpe grattée de la gousse de vanille, du sel, du poivre. Faire cuire en compote. 

Réaliser les coques de macarons : Mixer puis tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Monter les blancs en neige ferme. Les colorer légèrement en vert. Les incorporer au mélange amandes-sucre glace. Travailler la pâte à la spatule en l’écrasant sur les bords. L’appareil doit être homogène, brillant et couler comme un ruban. Avec une poche à douille unie, dresser des petits macarons sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Attendre 15 min puis cuire au four à 130 °C 15 minutes.  

_DSC0631-copie-1.JPG

Avec un taille crayon, tailler des petits cônes dans les betteraves et les carottes. Presser les oranges et faire réduire le jus, ajouter le sucre. Y mettre les carottes à cuire en les tenant fermes. Les retirer et faire cuire les betteraves dans le même jus. En fin de cuisson ajouter à nouveau les carottes juste pour les colorer. Retirer les cônes et faire réduire le jus à l’état sirupeux.   

Récupérer la pulpe de passion (garder 4 coques). La passer au tamis. Ajouter le jus de citron vert, le miel, l’huile d’olive, du sel et du poivre et émulsionner. 

Coller les macarons par deux avec une couche de chutney de pissenlits. Détailler le Foie Gras en dés de 2 cm de côtés sur 1 cm d’épaisseur. Les dorer au chalumeau.   

Dresser les tranches de pain sur des assiettes. Garnir de dés de foie gras puis de cônes de légumes piqués d’un bout de ciboulette en guise de queue. Ajouter les macarons et une ligne de chutney de pêches. Décorer de jus de betteraves. Présenter la vinaigrette dans une coque de fruit de la passion.

EN SAVOIR PLUS 
Le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires :
les meilleurs apprentis à l’épreuve
    

Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est devenu cette année le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires pour développer les créations autour de la Saint Martin. Ce concours destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine, permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le magret et le confit.
Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France. Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgé(e)s de 14 à 25 ans. Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes de tartines à base de Foie Gras et de magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).    
Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.