LAUREAT DU 8EME CHALLENGE FOIE GRAS DES JEUNES CREATEURS CULINAIRES 2012

LA RECETTE DE MAXIME VILLEVAUD

Maxime Villevaud, 17 ans, est originaire de Menton, dans les Alpes Maritimes (06) sur la Côte d’Azur. Il a été sélectionné comme finaliste parmi une centaine de candidatures reçues de toute la France. Maxime s’est illustré en créant une Tartine de Foie Gras de la Saint Martin inspirée d’un produit typiquement provençal : le calisson. Pour son interprétation culinaire, il a notamment utilisé de la purée de céleri et de pomme de terre, de l’orange, de la crème, …    

TARTINE DE FOIE GRAS FACON CALISSON

Pour 4 personnes

– 250 g de Foie Gras mi-cuit

– 4 grandes tranches de pain de mie carrées

– 1 betterave chioggia (facultatif)

– 10 cl de coulis de betteraves

Pour la purée de pommes de terre orange

– 200 g de pommes de terre pelées

– 20 g de beurre

– 2 cl de crème fleurette

– 1 c à c rase de concentré de tomates

– 2 pincées de zeste d’orange bio râpée

– 1 trait de Grand Marnier

– gros sel, poivre

Pour la mousse de céleri

– 200 g de chair de céleri

– 25 cl de crème fleurette

– 2 cl de crème épaisse

– 2 feuilles de gélatine

– sel, poivre

 

Cuire 15 min les pommes de terre 4eme-Prix-Challenge-FG-Maxime-Villevaud-recette.JPGpelées et coupées en quartiers dans de l’eau avec du gros sel. Les égoutter, les faire sécher un peu dans la casserole. Les passer au tamis. Travailler la purée sur feu doux avec le beurre puis incorporer la crème, le concentré, le zeste et le Grand Marnier. Couvrir de film étirable et laisser sécher.    

Cuire 15 min le céleri en cubes dans 15 cl de crème fleurette avec du sel et du poivre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mixer le céleri égoutté encore chaud. Passer la purée au tamis. Incorporer la gélatine essorée puis dans la purée presque froide ajouter délicatement 10 cl de crème fleurette fouettée avec la crème épaisse. Laisser épaissir.    

Toaster les tranches de pain de mie. Les découper en forme de calissons de 11 cm de long. Les masquer d’une couche de
3 mm de purée de pommes de terre. Déposer dessus une tranche de Foie Gras découpée à la même forme et de 5 mm d’épaisseur. Poivrer. Terminer par 3 mm de purée de céleri.    

Mettre les calissons au frais pour les raffermir puis les lisser avec une spatule chaude pour les faire briller.    

Dresser les calissons sur des assiettes. Décorer de traits de coulis de betteraves et de triangles de betterave chioggia.

 

EN SAVOIR PLUS    

Le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires :

les meilleurs apprentis à l’épreuve    

Créé en 2005, le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires est devenu cette année le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires pour développer les créations autour de la Saint Martin. Ce concours destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine, permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le magret et le confit.    

Tous les ans, il remporte un vif succès et attire une centaine d’inscriptions de jeunes cuisiniers et cuisinières de toutes les régions de France. Le Foie Gras est, en effet, une grande source d’inspiration pour tous les jeunes talents de la création culinaire âgé(e)s de 14 à 25 ans. Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes de tartines à base de Foie Gras et de magret à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras).    

Un prestigieux Jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, veille au respect des critères de cet événement.

 

 

 

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