En vedette, le Magret !

EN VEDETTE, LE MAGRET CRU :
Quelles présentations, quelles idées ?

Le Magret en plat principal : le Magret cru est une viande idéale pour constituer un plat principal savoureux et vite prêt. On le cuisine principalement au printemps, au barbecue ou au grill, et à l’automne/hiver à la poêle ou au four. Chacun pourra l’apprécier comme il l’aime, rosé ou saignant, à point ou bien cuit, simplement grillé, accompagné ou non d’une sauce maison ou du commerce.

Un Magret est copieux : il pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2 personnes voire de 3 personnes. On le trouve chez le boucher, en boutiques traiteur, en G.M.S. (sous-vide au rayon frais ou surgelé) et en VPC.

Comment le conserver ?

Sous-vide, il faut le conserver entre + 2°C et + 4°C.

Comment cuire le Magret cru ?

Facile, il suffit d’inciser la couche peau-graisse et de faire fondre cette peau en le faisant griller de ce côté. Retirer la graisse au fur et à mesure. Au bout de 5/7 minutes, sortir la viande et la laisser poser quelques instants avant de cuire le côté chair en quelques minutes. On peut aussi détailler les tranches et les passer quelques secondes de part et d’autre dans la poêle très chaude.

Comment le présenter ?

On présente généralement un Magret coupé en fines tranches obliques sur assiette individuelle ou plat de service.

LE MAGRET, UN METS PROTÉGÉ PAR UNE LÉGISLATION

Le décret de loi du 18/02/1986 définit précisément ce qu’est un Magret :

 « La dénomination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé en vue de la production de Foie Gras ».

Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec  peau et graisse.

La dénomination  « Magret » ou « Maigret » doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu », soit de canard, soit d’oie.

Cette définition a été reprise dans le règlement CEE n°2891/93 du 28 octobre 1993 et s’applique ainsi à tout produit vendu dans l’Union européenne.

Sur l’étiquette doivent obligatoirement figurer : le poids, la date d’emballage, la date limite de consommation et une estampille sanitaire.

Certains Magrets portent l’étiquette Label Rouge.

Photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP