L’idée entrée-plat-dessert, un 3 en 1 d’enfer !

La trilogie de Foie Gras et ses chutneys « maison »

Ingrédients pour 8 personnes

• 300 g de lobe de Foie Gras entier mi-cuit
• 1 lobe de Foie Gras cru éveiné
• 300 g de Foie Gras mi-cuit en terrine
• Plusieurs petits pains variés
• mini-brioches
• Quelques fruits rouges pour la décoration
• Fleur de sel
• Baies rouges concassés
• Sel
• poivre

Préparation

Sortir les Foies Gras du réfrigérateur. Couper les différents pains en fines tranches afin de les tartiner d’un chutney « maison ». Couper le lobe de Foie Gras entier mi-cuit et le Foie Gras mi-cuit en terrine en fines tranches, puis déposer délicatement les tranches sur les différents pains préalablement tartiné de chutney. Couper le lobe de Foie Gras cru en tranches d’1 cm d’épaisseur, puis les faire revenir 30 secondes par face dans une poêle bien chaude. Les déposer aussitôt sur les tranches de brioche. Présenter les différents toasts de Foie Gras sur de grandes assiettes avec les chutneys et quelques fruits rouges pour la décoration.

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À découvrir : l’art et manière de réaliser des chutneys

Le chutney Mangue/passion

Panier  : 1 mangue, 2 fruits de la passion, 100g de sucre cassonade, 3 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 graine de cardamone, Sel, poivre du moulin

Préparation : Éplucher la mangue et la couper en dés. Mettre les dés dans une casserole, puis ajouter le sucre, le vinaigre et la cardamome. Saler et poivrer au moulin. Couper les fruits de la passion et récupérer le jus. Le verser dans la casserole en retirant les graines à l’aide d’une petite passoire. Laisser compoter à couvert sur feux doux 20 min en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

Le chutney Papaye/Combawa

Panier : 1 petite papaye, 1 combawa, 100g de sucre cassonade, 3 c à s de vinaigre de Xérès, Sel, poivre de Sichuan

Préparation : Laver et zester le combawa. Éplucher la papaye, retirer les graines et la couper en dés. Déposer les dés dans une casserole, puis  ajouter le sucre, le vinaigre et les zestes de combawa. Saler et poivrer au moulin. Laisser compoter à couvert sur feux doux 20 min en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

Le chutney Figues

Panier : 6 figues, 100g de sucre cassonade, 3 c à s de vinaigre de Xérès, Sel, poivre de Sichuan

Préparation : Laver et couper les figues en morceaux. Les mettre dans une casserole, puis ajouter le sucre et le vinaigre Balsamique. Saler et poivrer au moulin. Laisser compoter à couvert sur feux doux 20 min en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

Photo : CIFOG / ADOCOM-RP / Ph.ASSET