La recette d’Elodie Cantin : « Bonbon, cannelloni et feuille à feuille au Foie Gras »

La recette d’Elodie Cantin : « Bonbon, cannelloni et feuille à feuille au Foie Gras »

Lauréate du Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Créateurs Culinaires sur le thème : « Déclinaison de Foie Gras et de Magret pour Apéros Gourmets », Elodie Cantin, 22 ans, nous présente sa création. Elle a souhaité revisiter quelques classiques traditionnellement associés au Foie Gras et au Magret : pain d’épices, orange, vinaigre balsamique… à découvrir ci-après :

BONBONS DE FOIE GRAS ET LASAGNES DE POMMES

Pour les bonbons : 125 g de Foie Gras entier mi-cuit – 45 g de beurre – 20 g de Magret frais – 20 g de Magret fumé – 60 g de chapelure de pain d’épices
Progression
Mixer le Foie Gras avec le beurre ramolli, du sel et du poivre. Incorporer le Magret frais et le Magret fumé. Mouler dans des demi-sphères d’un moule souple. Laisser durcir au frais, démouler et rouler dans la chapelure. 

Pour les lasagnes de pommes : 3 pommes Granny Smith – 9 g de Magret fumé – 9 g de Magret frais – 30 g de beurre – Huile d’olive – Poivre moulu
Progression
Tailler les pommes en tranches. Les poêler dans du beurre chaud. Saler, poivrer, les égoutter sur une plaque et les détailler en disques de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Superposer 6 x 7 tranches. Mettre au frais.
Avec un emporte pièce évider le centre des millefeuilles. Y glisser les deux sortes de Magrets hachés. Enduire les millefeuilles d’huile d’olive salée et poivrée. Déposer un bonbon de Foie Gras au centre. Planter une pique.

FEUILLE À FEUILLE DE MAGRET FUMÉ ET GUIMAUVE À L’ORANGE

Ingrédients : 1OO g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 1 petit Magret fumé  – 1 petit Magret frais dégraissé – 10 g de porto rouge – 6 cubes de guimauve à l’orange – Feuille d’or
ProgressionFaire mariner le Magret frais dégraissé avec un peu de sel et de sucre pendant 15 min. Le cuire dans une poêle en le gardant rosé. Le trancher sur 4 mm d’épaisseur avec le Magret fumé. 
Faire mariner le Foie Gras avec le porto, du sel et du poivre. Le cuire dans une poêle 5 min. Le couper en lamelles de 4 mm d’épaisseur. Le garder au frais.
Couper des rectangles de 12 x 2 cm dans les deux Magrets et le Foie Gras. Dans un cadre rectangulaire de 12 x 2 cm superposer le Foie Gras avec les magrets.
Couper en 6 cubes de 2 cm de section. Poser dessus un cube de guimauve. Déposer sur des carrés de pâte sablée.  Décorer de brisures de feuille d’or.

CANNELLONI AU FOIE GRAS ET À LA MARMELADE DE FRAMBOISES

Ingrédients : 180 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 300 g de pâte sablée – 450 g de framboises fraîches – Marmelade de framboises – 1 citron vert – 6 tranches de Magret fumé dégraissé – 70 g de vinaigre de framboises – 20 g de vinaigre balsamique  réduit – 50 g de sucre – 50 g d’eau – 4,75 g d’agar-agar – 1 jaune d’œuf – 3 brins de ciboulette – 18 pétales d’œillets
ProgressionMixer les framboises. Passer la pulpe au tamis. Dans une casserole la porter à ébullition en remuant à 100 °C avec les deux vinaigres, le sucre et l’agar-agar délayé dans l’eau. Couler sur 2 mm sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Laisser gélifier.
Etaler la pâte sablée sur 5 mm d’épaisseur. La cuire dans le four préchauffé à 150°C, 5 min, enduire de jaune d’œuf, cuire encore 10 min.
Couper le Foie Gras en 6 et l’étaler en languettes.  Assaisonner de sel et de poivre. Surmonter d’une fine tranche de Magret fumé, de marmelade de framboises et de zeste râpé de citron. A l’aide de film-étirable les rouler en cannelloni de 2 cm de diamètre. En confectionner 6. Mettre au frais pour durcir.
Couper des bandes de gelée de framboises de 4 cm de large et de 5 cm de long. En envelopper les cannelloni de Foie Gras.  Placer sur un rectangle de sablé. Décorer de brins de ciboulette et de pétales d’œillets.

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