Zoom des tartines & Foie Gras

Les Tartines de Foie Gras
à la purée de topinambours et chips de carottes jaunes

Photo : CIFOG / Adocom-RP / Ph.Asset

NOTRE PANIER POUR 6 PERSONNES
• 400 g de Foie Gras entier prêt à consommer
• 12 tranches de pain bûcheron (pain au levain, à la farine de blé et de seigle)
• 12 feuilles de salade

Pour les chips de carottes :
• 3 carottes jaunes
• Papier sulfurisé

Pour la purée de topinambours :
• 1 kg de topinambours
• 1 saucisse de Morteau ou poitrine fumée
• 1 grosse noix de beurre
• Fleur de sel et poivre

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 110 °C. Émincer finement les carottes. Les ranger sur du papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1h30 puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four. Brosser les topinambours non pelés sous l’eau courante. Les plonger avec la saucisse ou la poitrine dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Retirer la saucisse ou la poitrine et conserver pour une autre utilisation. Égoutter les topinambours, les passer au presse-purée, ajouter la noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

DRESSAGE
Étaler la purée de topinambours froide sur les tartines légèrement toastées, y déposer les tranches de Foie Gras. Saler, poivrer et décorer avec les chips de carottes et quelques feuilles de salade.

Création Clothilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France Primeur

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