“Entrées et Apéros d’été” : les 3 idées de Yann Beck, lauréat du Challenge Foie Gras !

Thème : « Fingers food, Dips et Tapas chics : Le Foie Gras au bout des doigts »

Yann Beck, 18 ans, est originaire de Saint-Jeoire, en Haute-Savoie (74). Il prépare un Brevet Professionnel de cuisine en apprentissage dans le restaurant « Les Jardins du Léman » à Yvoire (74). Il a été sélectionné comme finaliste parmi la centaine de candidatures reçues de toute la France. Pour créer son « Foie Gras au bout des doigts », Yann s’est inspiré de recettes de grands chefs et de ses connaissances acquises en apprentissage.

Le jeune Savoyard Yann Beck vient de remporter le 4ème Prix du Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Créateurs Culinaires 2014 (ex-æquo avec deux autres candidats.

Superposition de Foie Gras, petits pois et framboises
Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de Foie Gras de canard mi-cuit – 150 g de petits pois – 80 g de beurre – 150 g de purée de framboises – 2 g d’agar-agar

Préparation :
Cuire les petits pois dans de l’eau salée 8 min. Les égoutter et les mixer aussitôt avec le beurre. Passer au chinois, assaisonner et réserver au frais. Couper des tranches de Foie Gras de 5 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce tailler 12 carrés. Les mettre au frais sur une plaque. Faire fondre la purée de framboises avec un peu d’eau. Mélanger avec l’agar-agar. Faire bouillir 1 min en remuant. Étaler en couche de 5 mm sur une plaque laissé durcir. Tailler 12 carrés de gelée de la même taille que le Foie Gras. Réserver au frais. A l’aide des emporte-pièces carrés, superposer purée de petits pois sur 5 mm d’épaisseur, carrés de Foie Gras, gelée de
framboises, Foie Gras, purée et Foie Gras. Terminer par de la gelée de framboises. Réserver au frais.

Mousse de Foie Gras, gelée de figues & espuma de Magret en verrines
Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de Foie Gras de canard mi-cuit – 45 cl de crème fleurette – 150 g de purée de figues – 2 g d’agar-agar – 200 g de Magret Fumé – Sel, poivre

Préparation :
Pour la mousse, chauffer le Foie Gras avec 15 cl de crème. Mixer, assaisonner, passer au chinois et réserver au frais. Chauffer la purée de figues avec un peu d’eau. Ajouter l’agar-agar. Faire cuire 1 min en remuant. Étaler sur une plaque et filmer. Détailler la gelée prise à la taille des verrines. Réserver au frais. Pour l’espuma, garder 2 tranches de Magret fumé. Faire infuser le reste dans 30 cl de crème. Assaisonner, mixer, filtrer, verser en siphon, mettre les cartouches et placer au frais. Verser la mousse de Foie Gras à mi-hauteur des 6 verrines. Couvrir de gelée de figues. Au dernier moment surmonter d’espuma et de fins bâtonnets de Magret dégraissé.

Coulant de Foie Gras aux champignons
dans un cube de Foie Gras brillance à la mélisse

Ingrédients pour 6 personnes :
1 terrine de Foie Gras de canard mi-cuit – 3 tranches de pain d’épices – 200 g de champignons (cèpes par exemple) – 1 échalote – 1 brin de mélisse – 2 g d’agar-agar – 50 cl de crème fleurette – 1 c à s d’huile de tournesol – 20 g de beurre – 50 g de sucre – Sel, poivre

Préparation :
Faire sauter les champignons) émincés avec les échalotes hachées dans de 20 g beurre et 1 c à s d’huile. (Réserver 6 jolies lamelles de champignons). Ajouter la crème, sel et poivre. Porter à ébullition. Mixer et passer au chinois. Préparer un sirop avec le sucre et 10 cl d’eau. Y faire infuser la mélisse pendant 20 min. La retirer. Ajouter l’agar-agar. Faire cuire 1 min en remuant. Laisser refroidir. Tailler 12 cubes de Foie Gras de 2,5 cm de côté. Couper un chapeau aux cubes. Les creuser légèrement. Remplir de crème de cèpes. Reconstituer les cubes. Les raffermir au frais. Les poser sur des socles de pain d’épices de même taille. Les badigeonner de sirop mélisse pour les faire briller. Planter une pique. Verser la crème de cèpes tiède dans des coupelles. Décorer des lamelles réservées.

Dresser sur des assiettes.

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