Escalopes de Foie Gras poêlées, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique

À l’occasion de la web-série « Nos Chefs nous manquent » en partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Jacques Barnachon nous propose sa recette : les escalopes de Foie Gras poêlées, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique

Ingrédients pour 6 personnes:

660 gr de foie gras frais
50 gr de farine
300 gr de lentilles du Puy
50 gr de carottes en mirepoix
50 gr de poireaux émincés
80 gr de lardons fumés
50 gr d’échalotes ciselées
100 gr de vin blanc sec
100 gr de fonds blanc de volaille
80 gr de beurre
200 gr de vinaigre balsamique
300 de fonds de veau
60 gr de beurre
QS Eau
QS Thym, sel et poivre
QS Fleur de sel de Guérande
QS Poivre du moulin

Tailler les escalopes en tranches de 1 cm d’épaisseur et les fariner légèrement. Réserver.

Blanchir préalablement les lentilles.

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les lardons et le thym.

Faire suer.

Ajouter les carottes, les poireaux, les échalotes, saler.

Faire suer à nouveau, ajouter les lentilles et déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire.

Ajouter le fonds et l’eau et faire cuire 35 minutes. Réserver.

Chauffer une poêle anti adhésive, mettre les escalopes, saler et poivrer.

Faire cuire 30 secondes de chaque côté, débarrasser sur papier absorbant.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et monter la sauce avec le beurre.

Chauffer les lentilles, les disposer dans les assiettes, ajouter les escalopes et la sauce.

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