Escalopes de Foie Gras poêlées, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique

À l’occasion de la web-série “Nos Chefs nous manquent” en partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Jacques Barnachon nous propose sa recette : les escalopes de Foie Gras poêlées, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique

Ingrédients pour 6 personnes: 

  • 660 gr de foie gras frais
  • 50 gr de farine
  • 300 gr de lentilles du Puy
  • 50 gr de carottes en mirepoix
  • 50 gr de poireaux émincés
  • 80 gr de lardons fumés
  • 50 gr d’échalotes ciselées
  • 100 gr de vin blanc sec
  • 100 gr de fonds blanc de volaille
  • 80 gr de beurre
  • 200 gr de vinaigre balsamique
  • 300 de fonds de veau
  • 60 gr de beurre
  • QS Eau
  • QS Thym, sel et poivre
  • QS Fleur de sel de Guérande
  • QS Poivre du moulin

 

Tailler les escalopes en tranches de 1 cm d’épaisseur et les fariner légèrement. Réserver.

Blanchir préalablement les lentilles.

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les lardons et le thym.

Faire suer.

Ajouter les carottes, les poireaux, les échalotes, saler.

Faire suer à nouveau, ajouter les lentilles et déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire.

Ajouter le fonds et l’eau et faire cuire 35 minutes. Réserver.

Chauffer une poêle anti adhésive, mettre les escalopes, saler et poivrer.

Faire cuire 30 secondes de chaque côté, débarrasser sur papier absorbant.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et monter la sauce avec le beurre.

Chauffer les lentilles, les disposer dans les assiettes, ajouter les escalopes et la sauce.

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