Sucré-salé de magret fumé et Foie Gras de Canard en tarte fine

La recette d’Étienne Pihery lauréat du Challenge Foie Gras 2019

Sur le thème « Street Food : Foie Gras & Magret Ça Matche ! »

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de pâte feuilletée

Pour la garniture
100 g de Foie Gras de canard cru, 100 g de tranches de Magret fumé, 100 g de betterave rouge cuite,
2,5 cl d’huile de noix, 250 g de pommes de terre Roseval, 1 botte de cresson, 10 cl de bouillon de volaille, 2 cl de vinaigre de vin rouge

Pour le chutney
300 g de pommes Elstar, 40 g d’oignon blanc, 50 g de sucre semoule, 10 cl de vinaigre de cidre, 2 cl d’huile de noix, 50 g de cerneaux de noix

Pour les pickles d’oignons rouges
100 g d’oignon rouge, 10,5 cl d’eau de source, 20 cl de vinaigre de vin rouge, 60 g de miel, 5 g de sel fin

Pour le décor
100 g de pomme Granny Smith, 25 g de feuilles de roquette, 20 g de pousses de betteraves germées, 20 g de pignons de pin, 20 g de graines de tournesol

 

Préparation :

Peler les fruits et les légumes. Laver la roquette et le cresson. Émincer les oignons rouge et blanc.

Confectionner les pickles d’oignon rouge

Couper l’oignon en fines lamelles dans un bol. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sel et le miel.

Verser sur les oignons, couvrir de film alimentaire. Laisser mariner.

Réaliser le chutney de pommes

Tailler la chair pelée en petits dés. Faire revenir les oignons blancs dans l’huile de noix.

Poudrer de sucre et faire caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre. Ajouter la pomme. Cuire à couvert 15 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger avec les cerneaux de noix torréfiés à sec dans une poêle puis effrités.

Réaliser les autres éléments de la garniture

Faire cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Les peler et les couper en rondelles.

Mixer la betterave cuite avec l’huile de noix et le vinaigre de vin.

Réaliser la purée de cresson

Cuire le cresson dans le bouillon de volaille en le gardant bien vert, l’égoutter en gardant le bouillon et le mixer en ajoutant peu à peu du bouillon pour obtenir une consistance crémeuse.

Avec un couteau économe, détacher des copeaux de foie de canard cru.

Étaler la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Y découper des rectangles de 14 x9 cm.

Les piquer avec une fourchette. Les cuire sur une tôle 10 min à 200°C.

Couper des lamelles dans la pomme verte.

Pour servir

Masquer les tartines de feuilletage de chutney de pommes, de purée de cresson et de betterave mixée couchées en lignes.

Disposer dessus tous les autres éléments préparés en terminant par le Foie Gras et les lamelles de magret.

Parsemer des ingrédients du décor et de fleur de sel.

 

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