Filet de boeuf façon Rossini, escalope de Foie Gras poêlé

Par le Chef Euro-Toques France Michel Roth
Hôtel Président Wilson – Restaurant Bayview – Quai du Président Wilson, 47 – 1201 Genève – Suisse

Ingrédients pour 4 personnes

Filet de boeuf et Foie Gras

  • 4 filets de boeuf de 180 g
  • 4 escalopes de Foie Gras de 50 g
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym

Ragoût truffé

  • 40 g de truffes fraiches en dés
  • 4 oignons cébettes thaï ciselés
  • 20 g de beurre
  • 2 dl de Porto
  • 2 dl de Madère
  • 1 dl de jus de boeuf

Croustillant de pain de mie

  • 4 tranches fines de pain de mie brioché
  • 35 g de beurre clarifié

Décoration et finition

  • 20 g de beurre
  • 12 dés de truffe
  • 120g de blettes cuites
  • 4 dl de jus de boeuf
  • Pluche de cébette
  • Fleur de sel

Préparation

Filet de Boeuf et Foie Gras : Dans un poêlon, faire rôtir au beurre, à l’ail et au thym le filet de boeuf pendant 4 minutes
de chaque côté. Réserver le filer de boeuf. Ensuite, faire rissoler les escalopes de Foie Gras. Réserver.

Ragoût truffé : Dans une casserole, faire suer au beurre les oignons cébettes ciselés et ajouter les dés de truffe.
Déglacer avec le Porto et le Madère et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de viande et laisser cuire pendant 10
minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Croustillant de pain de mie : Détailler des cercles de 5 cm de diamètre de pain de mie. Les faire poêler au beurre
clarifié jusqu’à une coloration blonde. Réserver.

Dressage et finition : Faire rissoler au beurre les blettes et les disposer au fond de l’assiette. Mettre tout autour le
ragoût truffé. Disposer le filet de boeuf, le croustillant de pain de mie et l’escalope de Foie Gras.

Pour finir, mettre les dés de truffe. La fleur de sel et les pluches de cébette.

Servir le jus de boeuf à part dans une saucière.

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