Délice de Foie Gras, vanille, mangue, fruit de la passion

Par le Chef Emilien ROUABLE
Saint James Albany – 202 rue de Rivoli – 75001 Paris

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1,5 kg de Foie Gras cru (3 lobes)
  • 20 g de sel
  • 2 g de piment d’Espelette
  • 3 g de sucre cassonade
  • 1,5 g d’agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine Or
  • 150 g de pulpe de mangue Wana Bana
  • 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana
  • Vinaigre Balsamique blanc
  • Rhum épicé ou ambré
  • 2/3 gousses de vanille Bourbon

Préparation

Faire mariner le Foie Gras avec le rhum et la vanille, le masser pour une meilleure pénétration. Assaisonner avec sel, sucre et piment d’Espelette.

Mettre le Foie Gras en ballotine. Le rouler bien serré et régulier pour qu’il soit plus ferme. Le cuire à la vapeur à 63°C pendant 35 minutes. Lorsqu’il a fini de cuir, le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Attendre entre 3 et 5 jours pour le déguster.

Mélanger la pulpe de mangue et de fruits de la passion, puis ajouter le vinaigre Balsamique blanc. Faire bouillir rapidement le mélange. Rajouter ensuite la gélatine et l’agar-agar et mélanger. Puis remettre à bouillir 5 minutes.

Lorsque le Foie Gras a cuit et reposé plusieurs jours, le découper en tranches puis en cercle avec un emporte-pièce.

Couler la purée de passion/mangue doucement puis laisser refroidir pour que la gelée prenne.
Enlever doucement l’emporte-pièce en chauffant légèrement avec les mains.

Dresser avec les gousses de vanille préalablement séchées au micro-onde et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.

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