Marbré de Féra de Foie Gras, Nigiris de radis rose

 

Par le Chef Euro-Toques France Michel Roth
Hôtel Président Wilson – Restaurant Bayview – Quai du Président Wilson, 47 1201 Genève – Suisse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 240 g de Foie Gras en terrine
  • 160 g de féra fumée
  • 24 Rondelles de Radis rose

Sauce

  • 50 g de sauce soja
  • 50 g mirin
  • 50 g saké
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 1 c. à s de miel
  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 25 g de gingembre frais épluché
  • 50 g de blanc de poireau émincé
  • 2 gousses d’ail écrasée

Riz à sushi

  • 125 g de riz a sushi
  • 125g eau
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 20 g de sucre

Décor et finition

  • Chips de pain de mie (8 pièces)
  • Feuille de mélisse frits (4 pièces)

Préparation

Pour le pressé de Foie Gras féra : à l’aide d’un emporte-pièce mettre une tranche de Foie Gras, puis une tranche de féra puis recouvrir de Foie Gras. Démouler le marbré, puis le glacer avec la réduction de soja.

Pour la sauce : dans une casserole, faire un caramel avec le miel, le sucre et l’eau. Déglacer avec le vinaigre, la sauce soja et le saké, puis verser le tout sur le poireau le gingembre et l’ail. Laisser infuser 2 heures. Passer au chinois étamine. Réserver

Nigiri de radis rose : faire bouillir le vinaigre de riz et le sucre, laisser refroidir et réserver. Cuire le riz avec l’eau dans un cuiseur a riz. Une fois cuit, ajouter le vinaigre à sushi. Réserver. Former des petites boulettes, puis de chaque côté, poser des rondelles de radis rose pour former le nigiri.

Dressage : dans une assiette, disposer le marbré de féra – Foie Gras, ajouter les nigiris de radis rose, les chips de pain de mie et la chips de mélisse. Pour finir ajouter les points de sauce réduction soja.

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