Marbré de Foie Gras, poire et réduction de vin rouge

 

Par le Chef Euro-Toques Nicolas Petit
M/Y Latitude – 1 boulevard de la Croisette – 06400 Cannes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 lobe de Foie Gras d’oie (500 à 600 g)
  • 2 poires William
  • 20 cl de Vin Rouge
  • 50 g de sucre
  • 20 cl jus de myrtilles
  • 1 brioche
  • 7 g de sel
  • 4 g de poivre
  • 3 cl de liqueur de Poire
  • Shiso

Préparation

Éveiner le lobe de Foie Gras et le mettre à mariner pendant 24 heures avec le sel, poivre, et liqueur de poire.

Le lendemain, mettre le Foie Gras dans une terrine puis cuire 30 minutes à 80°C.

Cuire les poires épluchées dans le vinaigre, le sucre, et le jus de myrtilles.

Procéder au dressage avec tous les éléments.

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