Foie Gras de Canard

Par le Chef Euro-Toques Arnaud Lallement
L’Assiette Champenoise – 40 avenue Paul Vaillant Couturier – 51430 Tinqueux

Ingrédients pour 4 personnes

Foie gras : 200 g de Foie Gras – 2,5 g de sel – 0,5 g de poivre – 1 g de sucre – Porto – Cognac – 300 g de graisse de canard

Jus d’hibiscus : 250 g d’eau – 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) – 37,5 g de jus de yuzu – 18 g de sauce soja

Gelée d’hibiscus : 500 g de jus d’hibiscus – 12 g de pectine

Cubes et bandes de rhubarbe : 5 tiges de rhubarbe – 50 g de jus d’hibiscus – 10 g de sucre en poudre

Compotée de rhubarbe : 200 g de rhubarbe – 40 g de sucre roux – 15 g de beurre

Tuiles violettes : 100 g de beurre fondu – 50 g de sucre glace – 3 g de sel – 125 g de farine – 125 g de blanc d’œuf

Croûtons : 2 tranches de pain de mie – 10 g de beurre clarifié

Poudre d’hibiscus : 25 g d’hibiscus séché

Dressage : 1 barquette de Ghoa cress® – Jus d’hibiscus

Préparation

Pour le Foie Gras
Détailler 5 rouleaux de Foie Gras de 25 g et de 15 cm de long, les assaisonner et les déposer sur un morceau de film alimentaire. Rouler et fermer les extrémités, les ranger dans un plat.
Verser la graisse de canard à 100°C sur les rouleaux froids percés et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Défilmer les rouleaux, retirer la graisse, planter un cure-dent à une extrémité de chaque rouleau et placer au frais. Garder un rouleau pour confectionner des copeaux de Foie Gras au rasoir.

Pour le jus d’hibiscus
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le dashi, le jus de yuzu et la sauce soja, puis couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Pour la gelée d’hibiscus
Cuire 500 g de jus d’hibiscus obtenu avec la pectine en mélangeant sur feu moyen pendant 2 minutes. Laisser épaissir, puis tremper les rouleaux de Foie Gras dans cette gelée. Réserver au frais.

Pour les cubes et bandes de rhubarbe
Tailler des bâtons de rhubarbe d’environ 15 cm de long. Les faire cuire dans le jus d’hibiscus avec le sucre pendant environ 8 minutes à 100°C. Laisser refroidir. Tailler des bandes de 12 cm et des cubes d’1 cm.

Pour la compotée de rhubarbe
Couper la rhubarbe en cubes. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, puis ajouter le beurre, et enfin la rhubarbe. Laisser compoter à feu doux jusqu’à obtenir la consistance désirée, pendant environ 20 minutes.

Pour les tuiles violettes
Mélanger le beurre fondu avec le sucre glace, le sel, la farine, finir avec le blanc et la poudre d’hibiscus. Laisser reposer le mélange, puis faire des rectangles de 3×7 cm, déposer sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 5 minutes. À la sortie du four, rouler sur un tube en cuivre d’1 cm de diamètre.

Pour les croûtons
Dans les tranches de pain de mie, détailler 8 ronds de 2 cm et des cubes de 0,5 cm de côté. Les faire dorer quelques minutes dans une poêle au beurre clarifié, jusqu’à obtenir une couleur blonde.

Pour la poudre d’hibiscus
Mixer l’hibiscus séché pour obtenir une poudre.

Dressage

Dans chaque assiette, dresser un demi-cercle de poudre d’hibiscus de 12 cm, ajouter 1 cube de rhubarbe et 2 tuiles violettes garnies de compotée de rhubarbe. Poser 1 rouleau de Foie Gras glacé à l’hibiscus, paré à 12 cm avec 2 croûtons ronds aux extrémités. Ajouter 1 bande de rhubarbe dessus, terminer avec la Ghoa cress® et les cubes de croûton et faire un point de jus d’hibiscus à la pipette.

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