Le Foie Gras à l’honneur par nos restaurants en France pour la Semaine Nationale du Foie Gras

Au menu des restaurants français du 2 au 8 décembre : du Foie Gras !

En effet, pour la Semaine Nationale du Foie Gras, les Chefs de France proposent de découvrir leurs recettes de Foie Gras. Toutes les adresses des restaurants participants sont à retrouver sur semaine-du-foie-gras.fr.

De plus, tout au long de la semaine, nous vous partageons, sur ce blog, les recettes des Chefs Euro-Toques associés à cette grande opération. Vous allez vous régaler !

Aujourd’hui, c’est Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise – 40 avenue Paul Vaillant Couturier – 51430 Tinqueux), Chef Euro-Toques, qui nous partage sa recette de Foie Gras :

FOIE GRAS DE CANARD HIBISCUS ET RHUBARBE

 

Ingrédients pour 4 personnes:

Foie Gras : 200g de Foie Gras; 2.5g de sel; 0.5g de poivre; 1g de sucre; Porto; Cognac; 300g de graisse de canard

Jus d’hibiscus : 250g d’eau; 250g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500g d’eau); 37.5g de jus de yuzu; 18g de sauce soja 

Gelée d’hibiscus : 500g de jus d’hibiscus; 12g de pectine

Cubes et bandes de rhubarbe : 5 tiges de rhubarbe; 50g de jus d’hibiscus; 10g de sucre en poudre

Compotée de rhubarbe : 200g de rhubarbe; 40g de sucre roux; 15g de beurre

Tuiles violettes : 100g de beurre fondu; 50g de sucre glace; 3g de sel; 125g de farine; 125g de blanc d’œuf

Croûtons : 2 tranches de pain de mie; 10g de beurre clarifié

Poudre d’hibiscus : 25g d’hibiscus séché

Pour le Dressage : 1 barquette de Ghoa cress®; Jus d’hibiscus

 

Préparation :

Pour le Foie Gras
Détailler 5 rouleaux de Foie Gras de 25 g et de 15 cm de long, les assaisonner et les déposer sur un morceau de film alimentaire. Rouler et fermer les extrémités, les ranger dans un plat.
Verser la graisse de canard à 100°C sur les rouleaux froids percés et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Défilmer les rouleaux, retirer la graisse, planter un cure-dent à une extrémité de chaque rouleau et placer au frais. Garder un rouleau pour confectionner des copeaux de Foie Gras au rasoir.

Pour le jus d’hibiscus
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le dashi, le jus de yuzu et la sauce soja, puis couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Pour la gelée d’hibiscus
Cuire 500 g de jus d’hibiscus obtenu avec la pectine en mélangeant sur feu moyen pendant 2 minutes. Laisser épaissir, puis tremper les rouleaux de Foie Gras dans cette gelée. Réserver au frais.

Pour les cubes et bandes de rhubarbe
Tailler des bâtons de rhubarbe d’environ 15 cm de long. Les faire cuire dans le jus d’hibiscus avec le sucre pendant environ 8 minutes à 100°C. Laisser refroidir. Tailler des bandes de 12 cm et des cubes d’1 cm.

Pour la compotée de rhubarbe
Couper la rhubarbe en cubes. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, puis ajouter le beurre, et enfin la rhubarbe. Laisser compoter à feu doux jusqu’à obtenir la consistance désirée, pendant environ 20 minutes.

Pour les tuiles violettes
Mélanger le beurre fondu avec le sucre glace, le sel, la farine, finir avec le blanc et la poudre d’hibiscus. Laisser reposer le mélange, puis faire des rectangles de 3×7 cm, déposer sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 5 minutes. À la sortie du four, rouler sur un tube en cuivre d’1 cm de diamètre.

Pour les croûtons
Dans les tranches de pain de mie, détailler 8 ronds de 2 cm et des cubes de 0,5 cm de côté. Les faire dorer quelques minutes dans une poêle au beurre clarifié, jusqu’à obtenir une couleur blonde.

Pour la poudre d’hibiscus
Mixer l’hibiscus séché pour obtenir une poudre.

Dressage
Dans chaque assiette, dresser un demi-cercle de poudre d’hibiscus de 12 cm, ajouter 1 cube de rhubarbe et 2 tuiles violettes garnies de compotée de rhubarbe. Poser 1 rouleau de Foie Gras glacé à l’hibiscus, paré à 12 cm avec 2 croûtons ronds aux extrémités. Ajouter 1 bande de rhubarbe dessus, terminer avec la Ghoa cress® et les cubes de croûton et faire un point de jus d’hibiscus à la pipette.

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