Foie Gras de canard aux carambars

Par le Chef Euro-Toques Philippe Geneletti
LHM FRANCE – LUXURY HÔTEL MANAGEMENT

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g Foie Gras de canard
  • 4 Carambar
  • 40 ml de vinaigre de Xérès
  • 4 g d’agar-agar
  • 30 pistaches
  • 60 g de pain d’épices
  • 5 g de Cognac
  • 12 g de sel
  • 5 g de poivre
  • Vinaigre balsamique réduit : 30 ml de blanc & 30 ml de noir

Préparation

Assaisonner le Foie Gras avec le sel, le Cognac, et le poivre.
Cuire au four à 60°C, puis arrêter la cuisson lorsqu’il atteint 48°C à cœur.
Mettre le Foie Gras en ballottine et laisser reposer 24 heures.

Faire chauffer le vinaigre de Xérès avec l’agar-agar, laisser bouillir 2 minutes, couler dans un moule à glaçons et laisser refroidir.

Pour réaliser les tuiles, mettre les Carambar au four à 180°C pendant 10 minutes environ, puis laisser refroidir.

Dresser comme sur la photo avec les points de vinaigre Balsamique blanc et noir.
Disposer la pistache sur le Foie Gras, puis le tailler en demi-lune.

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