Semaine Nationale du Foie Gras : les Chefs rivalisent d’imagination pour nous offrir leurs recettes de Foie Gras !

À l’occasion de la 2^e édition de la Semaine du Foie Gras, les Chefs vous accueillent dans leurs restaurants pour déguster leurs recettes de Foie Gras, mais vous offrent aussi leurs recettes.

Sur le site semaine-du-foie-gras.fr, vous retrouverez facilement le restaurant participant le plus proche de chez vous.

Vous êtes joueur ? Alors rendez-vous sur notre page Facebook @FandeFoieGras pour tenter de gagner un repas pour 2 dans l’un des restaurants partenaires de la Semaine du Foie Gras !

Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir la recette du Chef Euro-Toques Henrique Aguzzoli (Grande rue P. Jacquier, 74140 Yvoire) :

FOIE GRAS DU PÉRIGORD, POMME DES CONTES D’ANTAN ET CHUTNEY DE POMMES AU CALVADOS

Ingrédients :

Pour 1kg de Foie Gras de canard :

La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85g

1 kg de Foie Gras de canard
7g de sucre semoule
16g de sel fin
3g de poivre

Pour le chutney de pomme :

4 pommes Granny Smith Calvados
Vinaigre de Xérès
1 cuillère de sucre

Pour la tuile de cacao :

100g de Blanc d’œuf
30g de cacao
70g de farine
100g de beurre fondu
100g de sucre glace

Pour la feuille en Opaline :

230g de Fondant
150g de Glucose
1 pointe de colorant vert

Préparation :

Assaisonnez le Foie Gras.

Pour le Chutney de pommes : tailler en brunoise puis faire revenir au beurre et déglacer au vinaigre de Xérès et Calvados. Mouler le chutney en petites boules (réalisation de l’insert) dans un moule en forme de pomme, mettre une couche de Foie Gras puis l’insert de pommes en chutney et une nouvelle couche de Foie Gras. Faire cuire 9 minutes à 150°C au four.

Pour la tuile de cacao : réaliser un appareil à tuile, ajouter la poudre de cacao. Étaler sur un support en forme de triangle étroit. Cuire au four à 180°C pendant 3 minutes. Mettre sur un rouleau ou une gouttière pour réaliser une forme en demi-lune, dès la sortie du four.

Pour la tuile d’opaline : cuir le glucose et le fondant à 160°C. Ajouter une pointe de colorant vert. Verser sur un Slimpat, laisser refroidir. Mixer, tamiser la poudre ainsi obtenue. Étaler sur un support en forme de feuille, laisser cuire au four à 180°C pendant 2 minutes.

Dressage :
Dresser la pomme en brunoise puis fixer la tuile verte sur le fruit. Ajouter la tuile de cacao. Tout est prêt à être savouré.