Faire soi-même sa terrine de Foie Gras ? Sorcier, pas sorcier, comme aurait dit Jamie !

  • Qui, en effet, ne rêve pas de proposer à ses invités une belle tranche de terrine de Foie Gras, en ces soirs de fêtes que nous annoncent nos automnes, hivers et printemps ?
    mais…
  • Qui n’a pas peur de se « planter » comme on dit communément, en offrant une préparation hasardeuse ?

Le Foie Gras nous donne une belle idée de recette de Foie Gras, que même un ou une débutant(e) peut réussir. Voici donc une terrine de Foie Gras faite-maison, facile à réaliser, avec une mise à l’honneur d’une recette gourmande sucrée-salée :

 

La terrine de Foie Gras aux pruneaux et abricots mœlleux

 

À noter que notre recette est également réalisable avec des cranberrys, des baies de Goji (très à la mode) et du gingembre confit.

Pour bien démarrer

Pour réaliser cette recette, il nous faudra acheter un lobe de Foie Gras entier cru frais ou surgelé déveiné,
ou que nous déveinerons, c’est facile avec un petit couteau pointu…
(Bon à savoir, on ne dit pas dénerver…, car il n’y a pas de nerf dans un Foie Gras).

On le sait, les terrines dont on présente des tranches en entrée avec une petite salade, ou en plat principal avec des pommes de terre sarladaises par exemple, constituent la base de nos traditions toutes régions confondues.
Mais, bien- sûr, pour les terrines de Foie Gras, l’Alsace et tout notre grand Sud- Ouest … en sont les ardents promoteurs et cela depuis des siècles, oui oui des siècles…
Suggestion : une petite visite sur le site lefoiegras.fr pour y découvrir une histoire qui remonte à l’Antiquité au travers de textes multiples retrouvés!

 

Pour cette recette de terrine sucrée-salée quels vins proposer ?

Un vin blanc sec ? Un vin liquoreux ? Reprenons le conseil donné récemment par une spécialiste de la revue « Cuisine et Vins de France » : “Choisir un blanc du sud : rolle de provence, macabeu, grenache ou condrieu par exemple”, mais il est évident qu’un vin moelleux sera aussi très apprécié.

De toute façon il est recommandé de prendre conseil auprès de son caviste lequel connaissant bien les vins de sa région apportera toujours une information de “derrière les fagots“, comme on dit !

 

Et quel pain présenter avec une terrine de Foie Gras ?

Nous suggérons un pain de campagne toasté, ou comme le pratiquait l’un de nos grands écrivain et historien André Castelot, Membre en son temps du Cercle des Amoureux du Foie Gras : « de la baguette coupée en deux et passée sous le grill du four tout simplement ».

Maintenant, c’est parti pour une recette de terrine de Foie Gras inratable :

 

TERRINE DE FOIE GRAS AUX PRUNEAUX ET ABRICOTS MŒLLEUX

 

Préparation : 30 min
Marinade : 4 h
Cuisson : 20 min

Pour 4 à 6 personnes

  • 1 Foie Gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g
  • 4 pruneaux dénoyautés
  • 4 abricots mœlleux
  • 1 c à c et ½ de sel fin
  • ½ c à c de poivre au moulin
  • 1 c à c de sucre
  • ¼ de c à c de quatre épices
  • 1 c à s de gros sel

Préparation

Séparer les 2 lobes de Foie Gras déveinés en plusieurs morceaux.
Les plonger dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons.
Couvrir et placer 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, couper les pruneaux et les abricots en 4 et les faire cuire 10 min dans une petite casserole d’eau bouillante pour les attendrir. Les égoutter.

Sortir les morceaux de Foie Gras de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant. Les déposer dans une jatte.
Saupoudrer le sel, le poivre, le sucre et les 4 épices uniformément de tous côtés. Ajouter le cognac et laisser mariner 3 h minimum au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90 °C.

Disposer les morceaux de Foie Gras dans un grand plat sans les chevaucher.
Enfourner et cuire 20 min.
Sortir le plat du four et récupérer délicatement les morceaux de Foie Gras à l’aide d’un écumoire. Réserver la graisse dans un bol après l’avoir passée au chinois.

Déposer une première couche de Foie Gras dans la terrine. Ajouter quelques pruneaux et abricots. Recouvrir avec une seconde couche de Foie Gras et de fruits. Finir avec une dernière couche de morceaux de Foie Gras.

Déposer sur la terrine une planchette avec des poids, puis placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, verser dessus 3 c à s de graisse filtrée. Laisser prendre puis filmer la terrine et la placer 2 jours minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Cette recette est également réalisable en remplaçant les pruneaux et les abricots par une c à s de cranberrys, une c à c de baies de goji et 1 c à c de gingembre confit finement émincé.

 

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