La trilogie de Foie Gras et ses chutneys maison

La trilogie de Foie Gras et ses chutneys maison

février 9, 2017

Ingredients

LA TRILOGIE DE FOIE GRAS

180 g lobe de Foie Gras entier mi-cuit

1 lobe de Foie Gras cru éveiné

180 g de Foie Gras mi-cuit en terrine

petits pains variés, mini-brioches

Quelques fruits rouges pour la décoration

Fleur de sel

Baies rouges concassées

Sel, poivre

Le chutney Mangue/Passion

1 mangue

2 fruits de la passion

100 g sucre cassonade

3 c à s vinaigre de Xérès

1 graine de cardamone

Sel, poivre du moulin

Le chutney Papaye/Combawa

1 petite papaye

1 combawa

100 g sucre cassonade

3 c à s vinaigre de Xérès

Sel, poivre de Sichuan

Le chutney Figues

6 figues

100 g sucre cassonade

3 c à s vinaigre de Xérès

Sel, poivre de Sichuan

Directions

LA TRILOGIE DE FOIE GRAS

1Sortir les Foies Gras du réfrigérateur. Couper les différents pains en fines tranches afin de les tartiner d’un chutney « maison ».

2Couper le lobe de Foie Gras entier mi-cuit et le Foie Gras mi-cuit en terrine en fines tranches, puis déposer délicatement les tranches sur les différents pains préalablement tartinés de chutney.

3Couper le lobe de Foie Gras cru en tranches d’1 cm d’épaisseur, puis les faire revenir 30’’ par face dans une poêle bien chaude. Les déposer aussitôt sur les tranches de brioche.

4Présenter les différents toasts de Foie Gras sur de grandes assiettes avec les chutneys et quelques fruits rouges pour la décoration.

Le chutney Mangue/Passion

1Éplucher la mangue et la couper en dés.

2Mettre les dés dans une casserole, puis ajouter le sucre, le vinaigre et la cardamome. Saler et poivrer au moulin.

3Couper les fruits de la passion et récupérer le jus. Le verser dans la casserole en retirant les graines à l’aide d’une petite passoire.

4Laisser compoter à couvert sur feu doux 20‘ en mélangeant de temps en temps.

5Laisser refroidir à température ambiante.

Le chutney Papaye/Combawa

1Laver et zester le combawa.

2Éplucher la papaye, retirer les graines et la couper en dés.

3Déposer les dés dans une casserole, puis ajouter le sucre, le vinaigre et les zestes de combawa. Saler et poivrer au moulin.

4Laisser compoter à couvert sur feu doux 20’ en mélangeant de temps en temps.

5Laisser refroidir à température ambiante.

Le chutney Figues

1Laver et couper les figues en morceaux.

2Les mettre dans une casserole, puis ajouter le sucre et le vinaigre Balsamique. Saler et poivrer au moulin.

3Laisser compoter à couvert sur feux doux 20’ en mélangeant de temps en temps.

4Laisser refroidir à température ambiante.

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